Guanciale e pancetta: da dove vengono e che sapore hanno
Sembrano parenti stretti, ma guanciale e pancetta partono da due tagli diversi del maiale. Il guanciale si ricava dalla guancia e dalla gola del suino: è più grasso, con venature magre eleganti, un profumo speziato deciso e una consistenza che in cottura si scioglie diventando croccante fuori e morbida dentro. La pancetta viene invece dal ventre, lo stesso taglio del bacon: più equilibrata tra grasso e magro, dal gusto più delicato.
In padella la differenza si sente subito. Il guanciale rilascia un grasso profumato e abbondante che condisce da solo la pasta, con quel gusto pieno e leggermente pepato che è il segreto dei piatti romani. La pancetta è più discreta: dà sapore e croccantezza ma con una mano più leggera, ed è più versatile in cucina di tutti i giorni.
Il nostro guanciale e la nostra pancetta nascono al Salumificio Coinas di Mormanno, da carni suine italiane, con salatura a occhio esperto e stagionatura nell'aria del Pollino: il guanciale riposa almeno 120 giorni, il tempo che serve per asciugarlo al punto giusto e concentrarne il profumo.
Pancetta tesa o arrotolata: quando usarle
La pancetta esiste in due forme, e non è solo una questione estetica. La pancetta tesa è lasciata piatta e stagionata così com'è: è quella da cucina per eccellenza, comoda da tagliare a cubetti o listarelle da rosolare in padella per sughi, soffritti, paste e frittate. È la scelta pratica di tutti i giorni.
La pancetta arrotolata viene invece arrotolata su sé stessa e stagionata a forma di salume: si affetta sottile ed è pensata soprattutto per il tagliere e i panini, dove quel disegno a spirale di grasso e magro fa la sua figura. Puoi usarla anche in cucina, ma il suo momento è il piatto crudo.
In sintesi: se cerchi un ingrediente da cuocere, punta sulla pancetta tesa; se vuoi affettarla per un antipasto o un panino, scegli l'arrotolata. Entrambe, da noi, sono le stesse di sempre, fatte a Mormanno.
Quale usare per la carbonara (e perché il guanciale)
Sulla carbonara la tradizione non ha dubbi: si fa con il guanciale. Il suo grasso saporito, sciolto lentamente in padella senza aggiungere olio, è ciò che lega la cremina di uova e pecorino e regala quel gusto rotondo e avvolgente che la pancetta non riesce a dare. La pancetta funziona come ripiego, ma il risultato è un'altra cosa: più leggero, meno profondo.
Il gesto giusto è semplice: taglia il guanciale a listarelle spesse, mettilo in padella fredda e rosolalo a fuoco medio-basso finché diventa dorato e croccante e rilascia il suo grasso. Niente olio, niente fretta. Quel grasso è metà del piatto: servirà a mantecare la pasta insieme all'acqua di cottura, alle uova e a una generosa grattugiata di pecorino.
Amatriciana e gricia: la scelta giusta
Anche amatriciana e gricia parlano guanciale. La gricia è, in fondo, una carbonara senza uovo: guanciale rosolato, pecorino, pepe e acqua di cottura a legare. Semplice e potente, mette in mostra proprio la qualità del guanciale, quindi qui più che mai vale la pena usarne uno buono, stagionato come si deve.
L'amatriciana aggiunge il pomodoro: il guanciale si rosola, si sfuma, si uniscono i pelati o la passata e si lascia insaporire, poi pecorino a chiudere. Anche qui la pancetta è un compromesso accettabile ma non l'originale. Il formato ideale per questi sughi è una pasta che tenga il condimento: le fileja calabresi o un buon rigatone fanno un figurone.
La regola, insomma, è una: per i grandi classici romani il guanciale è d'obbligo; la pancetta resta un'ottima alleata per sughi, soffritti e ricette di tutti i giorni dove serve una nota più delicata.
Come tagliarli, rosolarli e i nostri salumi da cucina
Qualche accortezza fa la differenza. Taglia il guanciale a listarelle piuttosto spesse, mai troppo sottili, così restano croccanti fuori e morbide dentro senza bruciare. Rosolalo a fuoco medio-basso in padella fredda e senza olio: deve sciogliere il grasso con calma. Se serve, elimina un po' di grasso in eccesso ma tienine da parte: è oro per mantecare.
Il guanciale e la pancetta Coinas viaggiano confezionati sottovuoto e, come tutti i nostri salumi, sono a peso variabile: il peso di ogni pezzo può cambiare leggermente, e l'importo esatto te lo confermiamo su WhatsApp prima di spedire. In frigo, sottovuoto, si conservano a lungo; una volta aperti, avvolgili e usali nel giro di qualche settimana.
Vuoi la carbonara perfetta in un pacco solo? Aggiungi al guanciale un pezzo di pecorino del Pollino da grattugiare e delle fileja calabresi: hai gli ingredienti giusti per un primo da manuale. Se hai dubbi su quale salume scegliere per la tua ricetta, scrivici su WhatsApp al 353 391 4134.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra guanciale e pancetta?
Il guanciale si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale: è più grasso, dal profumo speziato deciso, e in cottura rilascia un grasso saporito che condisce da solo. La pancetta viene dal ventre, è più equilibrata tra grasso e magro e ha un gusto più delicato. Il guanciale è insostituibile nei classici romani; la pancetta è più versatile per sughi e ricette quotidiane.
Meglio guanciale o pancetta per la carbonara?
Per la carbonara la tradizione vuole il guanciale: il suo grasso saporito, sciolto in padella senza olio, lega la crema di uova e pecorino e dà quel gusto rotondo che la pancetta non riesce a replicare. La pancetta si può usare come ripiego, ma il risultato è più leggero e meno profondo.
Che differenza c'è tra pancetta tesa e arrotolata?
La pancetta tesa è lasciata piatta ed è quella da cucina: comoda da tagliare a cubetti o listarelle per rosolare in sughi, soffritti e paste. La pancetta arrotolata è arrotolata a forma di salume, si affetta sottile ed è pensata soprattutto per il tagliere e i panini.
Come si rosola il guanciale?
Tagliato a listarelle piuttosto spesse, va messo in padella fredda e rosolato a fuoco medio-basso senza aggiungere olio, finché è dorato e croccante e ha rilasciato il suo grasso. Quel grasso serve a mantecare la pasta insieme all'acqua di cottura: non buttarlo via.
