Cos'è la 'nduja calabrese
La 'nduja è il salume più famoso della Calabria: un insaccato morbido e spalmabile, di un rosso acceso che viene tutto dal peperoncino. A differenza degli altri salumi non si affetta, si spalma: la consistenza è quella di una crema densa, che a temperatura ambiente si ammorbidisce ancora di più.
Nasce dalle parti grasse e saporite del maiale, come lardello, gola e pancetta, macinate finemente e impastate con abbondante peperoncino calabrese, sale e spezie. Il tutto viene insaccato in budello naturale e lasciato stagionare, perché i sapori si leghino e la piccantezza diventi rotonda invece che aggressiva.
È un prodotto povero nelle origini ma ricchissimo di gusto: un modo antico e intelligente di non buttare via nulla del maiale, trasformando i tagli più umili in una specialità che oggi è conosciuta e amata in tutta Italia.
Da dove viene e come nasce
La patria riconosciuta della 'nduja è Spilinga, piccolo paese del vibonese, ma questa specialità appartiene a tutta la tradizione norcina calabrese, dal mare fino alle montagne dell'entroterra. Ovunque si lavori il maiale in Calabria, il peperoncino è protagonista.
La lavorazione tradizionale è semplice ma paziente: le carni vengono macinate a grana finissima insieme al peperoncino, poi impastate a lungo fino a ottenere una crema omogenea. Dopo l'insacco in budello naturale, la 'nduja affronta prima una leggera affumicatura o asciugatura e poi la stagionatura, che serve ad asciugarla al punto giusto e a smorzare la punta del piccante.
La nostra 'Nduja Coinas nasce così, nel laboratorio del Salumificio Coinas a Mormanno, con carni suine italiane e una stagionatura di almeno novanta giorni nell'aria fresca del Parco del Pollino. È il gesto norcino di sempre, senza scorciatoie: quello che dà a ogni pezzo un profumo intenso e un piccante deciso ma mai brutale.
Come si usa la 'nduja in cucina
Il modo più immediato e più amato è anche il più semplice: spalmata su pane caldo o su una fresa croccante appena bagnata, magari con un filo d'olio extravergine. Il calore la scioglie leggermente e libera tutto l'aroma. Provala anche sulle lingue di grano o sui crostini per un aperitivo che sa di Sud.
In cucina la 'nduja dà il meglio quando si scioglie. Basta un cucchiaino fatto sfaldare in padella con un po' d'olio per trasformare un semplice sugo di pomodoro: è la base della pasta alla 'nduja, perfetta con formati che trattengono il condimento come le fileja calabresi, completata da una grattugiata di pecorino.
Sulla pizza si aggiunge a fine cottura o negli ultimi minuti, a fiocchetti, così mantiene morbidezza e profumo. Ma è preziosa anche nascosta dentro le ricette: un cucchiaino in un soffritto, dentro una frittata, mescolata nella ricotta per un ripieno piccante, o sciolta in una zuppa di legumi per darle carattere. Ne basta poca per firmare qualsiasi piatto.
Un consiglio da negozianti: dosala sempre con prudenza la prima volta. È concentrata, e conviene aggiungerne poca e assaggiare, perché in cottura il piccante tende a distribuirsi e a crescere.
Come si conserva la 'nduja
La 'nduja va tenuta in frigorifero, tra i +2 e i +8 gradi. Nella nostra confezione sottovuoto si mantiene a lungo, ma una volta aperta è bene consumarla in tempi ragionevoli e proteggerla dall'aria.
Il trucco della tradizione è coprire la superficie tagliata con un velo del suo stesso grasso o con un filo d'olio, così non si secca e non si ossida. Richiudila bene e tienila nella parte più fredda del frigo.
Poco prima di servirla, tirala fuori qualche minuto: a temperatura ambiente diventa più morbida, più facile da spalmare e sprigiona meglio profumo e piccantezza.
'Nduja e salumi: come abbinarla al tagliere
La 'nduja è la scintilla di ogni tagliere calabrese. Accanto ai salumi stagionati crea un bel gioco di contrasti: la sua cremosità piccante accompagna la fetta compatta del capocollo, il carattere della soppressata piccante e la dolcezza speziata degli altri insaccati di Mormanno.
Sul piatto abbinala a pane biscottato, frese e lingue di grano, aggiungi qualche formaggio stagionato o un cucchiaio di miele per bilanciare il piccante, e hai pronto un antipasto che racconta tutta la Calabria.
Se vuoi partire con il piede giusto o fare un regalo di gusto, il Box Piccante mette insieme la 'nduja Coinas e le altre specialità piccanti del nostro Sud: il modo più semplice per scoprire quanto può essere buono il fuoco calabrese.
Domande frequenti
Quanto è piccante la 'nduja?
È decisamente piccante, perché il peperoncino calabrese è l'ingrediente principale, ma la lunga stagionatura arrotonda la punta più aggressiva e lascia un piccante caldo e aromatico. Il consiglio è di dosarla con misura le prime volte: ne basta poca per dare carattere, soprattutto in cottura, dove il piccante tende a crescere.
La 'nduja si mangia cruda o cotta?
In tutti e due i modi. È ottima cruda, spalmata su pane caldo, frese o lingue di grano, ed è straordinaria cotta, quando si scioglie in padella per insaporire sughi, pasta e zuppe o si aggiunge a fiocchetti sulla pizza. È un salume stagionato e pronto all'uso: la cottura serve solo a liberarne l'aroma.
Con cosa si abbina la 'nduja?
Con il pane e le frese per l'aperitivo, con la pasta di semola come le fileja, con la pizza e nei sughi di pomodoro. Al tagliere sta benissimo accanto a capocollo e soppressata, e per smorzare il piccante è perfetta con formaggi stagionati o con un cucchiaino di miele.
Come si conserva la 'nduja una volta aperta?
Va tenuta in frigorifero tra i +2 e i +8 gradi. Una volta aperta, copri la parte tagliata con un velo del suo grasso o un filo d'olio per evitare che si secchi, richiudila bene e consumala in tempi ragionevoli. Poco prima di servirla lasciala qualche minuto a temperatura ambiente, così torna morbida e spalmabile.
